ポトフは 煮込むための「スープ」が
命のお料理
美味しいお水と お野菜の根 皮などから
エキスを頂戴して煮込み用のスープを取り出します
弱火で野菜のエキスを抽出した
「ブロード」
と呼ばれるこのスープで
お野菜 お肉を煮込んでいきます
食材を煮込む段階で さらに野菜とお肉の旨味がスープに溶け出して。。
一口スープをいただくと 野菜やお肉の命をいただく「感謝」の気持ちが おのずと湧いてきます
いろんなお野菜で作ることが出来ますが
基本は玉葱 じゃが芋 人参
お肉は ソーセージとベーコンを入れます
2種類入れることで 旨味が複雑になります
お肉の味でスープが左右されるので なるべくきちんとした素材 調理法で作られたものを選ぶことが大切です
お野菜もなるべく新鮮なもの
お水もお気に入りのものがあれば
硬水よりは軟水で
こだわってみてもいいかもしれません
我が家は月に一度 水を汲みに行っているので その採れたてを使って作ります
自家栽培の野菜たちをキレイに洗って
土などを取り除き
剥いた皮や根などを汲みたての水に浮かべて「野菜のブロード」を取ります
大地を感じるスープ
ここに 野菜やお肉 塩の旨味を足すと
とても深い味わいになります
味付けは塩だけで
旨味を際立たせる塩の力はびっくりするほど 複雑な旨味の輪郭を浮かび上がらせ
深い味わいを生み出します
☆レシピ☆
「野菜と肉と塩だけで作る 丁寧なポトフ」
（材料）4人分
玉葱 2〜4個
人参 3〜4本
小さいじゃが芋 8個
にんにく 2片（ブロード用）
ベーコン ブロックのもの適量
ソーセージ 4本〜大きさによって
ローリエ 1枚
水 2500cc
塩 大1と味をみて足す
戴くときにお好みで粗挽きマスタードをつけます
お野菜の大きさによって 使う鍋に入る量を使ってください
お鍋は煮込み用の大きなものが必要です
（作り方）
・お野菜をすべてキレイに洗って 根本についた土などもよく洗う
・すべての野菜のジクと皮をむいて 取っておく
・大きな鍋に水を入れ そこに野菜の皮や玉ねぎの根がついたジク ニンニクの皮とニンニクそのものを半割りにしたものを入れて火にかける
玉葱の皮からは 色と風味がよく出ます
しばらくして湧いてきたら 湧く前に火を弱め 弱火で30分静かに煮てスープをとる
ここで湧いてしまうとエグみなどが出るので 静かに静かにスープを取ります
・ブロードをとっている間に 食べる方の野菜を切る
玉ねぎを少し軸を残してバラけないようにし 適当な大きさに切りそろえる
人参は根本の部分はそのままの太さでカット
太い部分は縦半分に切りだいたいの厚さを揃える
じゃが芋は煮崩れないようになるべく皮をむいてそのままで煮込める位の大きさのものを使う
ベーコンのブロックは 1人前の大きさにカットする
・ブロードをとっているお鍋が煮込み始めて30分たったら 野菜屑を取り出し さらに目の細かい茶漉しなどで ボウルにスープを濾す
・煮込む用のお鍋に油をひいて ベーコンとウインナーを焼き しっかり焼き目をつけて鍋からいったん取り出す
・お肉の旨味と脂の残った鍋に 切った野菜たちをいれて 塩を少々ふり 野菜の旨味を引き出し 形が崩れないようにかき混ぜながら旨味を移す
・さっと混ぜ合わせたら お肉を上にのせ重し代わりにして野菜のブロードを注ぐ
こうするとお野菜が浮きにくく しっかり煮込めます
ローリエを一枚と塩大1を入れてスープが湧く手前で 弱火にし 蓋をする
煮込み始めはアクが出ます
何度も丁寧に取り除きましょう
・弱火で蓋をして 静かに1時間煮込んだら火を止めて 予熱で味を入れる
煮込み料理は冷めるときに 味が素材に入っていきます
・食べる前に 一度温めて味をみる
足りなければ少し塩を足す
素材の味を引き立て 旨味を感じることの出来る程度の塩をする
・器にとりわけ マスタードを添えて さぁボナペティ♫
