祝い肴三種のうちのひとつ「ごまめ」
関西では ごまめ
他では田作りといいます
豊作祈願の一品
乾燥したカタクチイワシを炒って甘辛く味付けしたもので 様々な大きさのものがあります
お好みですが 私はサイズの一番小さいものを使っています
一匹がだいたい4センチ×5ミリほどのもの
大きなものを使うときはハラワタをハサミで一匹づつカットして使っていました
こうすると苦味なく上品に仕上がります
ただ 多少の苦味が恋しくていろいろ考えた結果 小さなサイズのカタクチイワシをそのまま使うことで苦味を最小限におさえながら甘みと調和させることに
そのあたりはそれぞれの好みだと思います
炒り方が一番のポイントです
軽さと香りが出来上がりの目安になります
炒ることで水分が抜けて軽い箸あたりになります
香りは火を入れると立ち上がってきます
強火で炒ると水分が抜けていないのにすぐに表面だけ香ばしい香りに
バランスをみて中火の弱火で水分を抜きつつ香りを立たせます
決して焦がしてはいけません
また
調味料は必ず事前にあわせておくこと
手間取ると先にいれた醤油が焦げたりして失敗のもとになります
調味料は一気にいれて 味を絡めてください
魚同士がひっつきにくいようにメープルシロップを使っています
サラッとしているので甘さもさっぱり
盛りつけしやすい出来上がりです
☆レシピ☆
「ごまめ」
(材料)
ごまめ 30g
〈調味料〉酒・醤油・メープルシロップを同量
酒 大1
醤油 大1
メープルシロップ 大1
(作り方)
・フライパンで頭が取れないように 中火の弱火で焦らずじっくりカラッと香りが立つまでそっと炒る
・何匹か食べて確認
・頃合いで合わせた調味料を回しかけ馴染んだら冷まし 保存容器へ移す
