関西で玉子焼きといえば「だし巻き玉子」
お出汁を限界までたっぷり入れたレシピです
目の細かい漉し器で濾して
巻き簾（まきす）を使えば
とっても美しく仕上がります
口当たりも滑らかに
手間はかかりますが 丁寧に作っただし巻き玉子は それだけできちんとした一品になります
ウエイトコントロール期間中の主人は
だし巻き玉子 ごはん お味噌汁 野菜一品
で ジムでの運動量と合わせて調整します
別にボクサーやスポーツ選手でもありませんが 人間ドック前には自分の達成感のためにウエイトコントロールする彼
私は全く持ち合わせていない その自己管理能力と意志の強さは素晴らしいけれど
彼だけ別メニューなのは
面倒くさいこと この上ありません
が 少ないおかずで食べるなら
一品ごとの満足感が欲しいところ
なので 丁寧に作って 仕上げます
結局 食後の満足度って
満腹！ よりも 美味しかった！
で決まるような気がします
☆レシピ☆
「巻き簾で美しく仕上げる だし巻き玉子」
（材料）
玉子サイズ中 4個
塩 小1/4
鎌田のだし醤油（薄口醤油） 小1/2
濃いめのお出汁 100cc
巻き簾（まきす）
（作り方）
・お出汁を取る
水は100ccより少し多めに入れてお出汁をとる
濾したときに かつを節などに水分がとられて量が減るからです
〈お出汁の取り方〉
水に 厚削り節を大さじ2ほどと昆布5センチ角ほどをいれ 沸騰させずに弱火で3分ほど煮出す
薄削りの鰹節を軽くひとつかみ入れて
少ししたら火を消して 2分ほどおく
お出汁を濾して冷ましておく
・玉子を白身を切るようにしてよく混ぜる
・よく混ぜた卵液を1度目はザルで濾す
・濾したものを 2回目はさらに細かい茶漉しなどで濾す
・最後にもう一度茶漉しなどで濾して
そこに塩 醤油を入れて分量のお出汁を入れ混ぜ合わせる
・フライパンに油を多めにひき
入れるとジュウ！というほど熱くなってから
卵液を適量入れ火が通り始めたら
フライ返しなどで少し混ぜたり 膨らんできたところを潰したりして均等に火入れをする
八分ほど火が入ればパタンパタンと折りたたんでいく
・再度油を入れて 焼いている玉子の下にも油をまわし ジュウ！というほど熱くなったらまた卵液を適量入れる
グツグツしてきたら
焼けてる玉子の下にフライ返しを入れて上げ
下にトロンとした液体の部分を流す
卵同士がくっついた頃に
また 焼けてる部分の玉子を持ち上げ
下にトロンとした液体を流す
それを繰り返し 焼けてきたらまたパタンパタンと折りたたむ
・最後までそれを繰り返して焼き上げる
・まな板の上に巻き簾を広げ 上に焼いた玉子焼きを乗せ 巻き簾でカタチを整える
巻き簾を巻いたまままな板の上に立てて 底に玉子焼きがつくようにして1分ほど置く
巻き簾の上下をひっくり返して 卵を滑らし
底に卵焼きがつくようにして
反対側の玉子の底のカタチを整える
1分ほど置いて巻き簾を除き
まな板の上で切ってお出しする
側面の形を整えていないもの
側面の形を整えたもの
美しさが全然違います
ちなみに
あなたは玉子焼きを焼くとき フライパンの手前から奥に巻いていきますか？
それとも奥から手前に巻いていきますか？
実は手前から奥へは 「京巻き」
奥から手前には 「大阪巻き」
なんだそうです
今回ご紹介した私のだし巻き玉子の作り方は
巻いていく というより焼けた玉子焼きの下に卵液を入れて固めていくというやり方
そうすると巻いていくより簡単で 最後に一度ひっくり返すだけで また次の卵液を入れることが出来ます
京都の料理人さん曰く
手前から奥へ巻いていくことで卵がしっかり巻ける
らしいのですが
そのあたりは最後に巻き簾で巻くことで玉子の層がしっかりくっつき
また巻き簾で巻くことで その力加減も程よく
固くなりすぎず バラバラするほど柔らかくもなく フワフワと程よく 見た目も上品に仕上がります
お出汁の量が多いので 巻くのに技術がいる「だし巻き玉子」ですが
このやり方なら素人の方にも巻きやすいのではないかなと思います♫
ヘタだからこそ あみだしたこの方法（笑）
一度お試しあれ！
