パーティーでは間違いのない一品。
お肉屋さんの厨房をコンコンとたたいて、ローストビーフ用にモモ肉1キロカットして下さい。とお願いすると、塊をカットして出して下さいます。
お肉のランクでお値段も違うから、だいたいの価格をグラムいくらか精肉の棚で確認しておいて、予算と合うお肉を選んで注文しています。
カットして下さったお肉の厚さや形でも火の通し加減は違うから、何分焼いて出来上がり。
とはレシピを書けないけれど
とにかく焼いてから寝かせる時間をたくさん取って、切ってみて中が生ならまた湯煎する。というつもりで毎回やっています。
食べる前の日に仕上げておけば、作る時間もたっぷりとれるし、中が生で失敗しても湯煎のやり直しも出来ます。
作ったら冷蔵庫で寝かせておいて、当日早めに出しておくと室温に戻ってお肉がいい感じにお出し出来ます。
わさび醤油でいただくのが家の食べ方。
和食にも洋食にも合う一品です。
「ローストビーフ」
(材料)
牛モモ肉 1キロ
塩・ホワイトペッパー粒・チューブニンニク
(作り方)
・お肉は焼く2時間前に冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
・お肉がフライパンより大きければ2等分する。
・塩・ペッパーミルで挽いたホワイトペッパー・チューブニンニクをすりこむ。
あまりニンニクが多すぎると焦げるのでそこそこに。
・フライパンを熱して熱くなったら、油をひいて肉を焼く。
ブロックのお肉なら中火弱で上下片面4〜5分づつほど。両側面・両端1〜2分ほど。
時間に関わらず、焼き色がきちんとつくまで焼く。
たまに焼き色を確認する。
6面すべて焼き色をつける。(上下・両側面・両端)
・焼けたらバットに移して1時間ほど寝かせる。
・1時間ほどしたらジップロックにお肉を入れてキッチリ空気を抜いてジップをしめておく。
・お鍋にお水をたっぷり入れて60度から70度ほどに温める。
絶対にそれ以上の温度にしない。
指を入れてヌルいなぁから熱っという感じに
なったら火を弱めて(IHなら2にする)ジップロックに入れたお肉をお湯につける。
お箸などでキチンと肉全体が湯煎できるように押さえて湯につける。
お湯が入らないようにジップの部分はお湯から出ている状態。
・10分から15分湯煎する。
いい頃合いかなという頃にジップロックをお湯から出して袋の上からお肉を押して弾力で火の通りを確認する。
けど、なかなかプロじゃないとわからないと思います。
経験として押してみてその感覚を覚えておくとそのうち何となくわかる、かな。
この時すでに固ければ火の通しすぎ。
中を確認して通り過ぎていれば冷蔵庫に入れてそれ以上熱が入らないようにして下さい。
・柔らかいなぁくらいなら湯煎から出して1時間ほど寝かせる。
・1時間寝かせたらジップロックから出して一番厚い所で切ってみる。
・中が生なら戻してまた湯煎をする。
この時も絶対に沸騰したお湯に入れないこと。ゆっくりと熱を入れれば失敗しにくいのでゆっくり落ちついてもう一度やり直し。
温度管理が一番大切です。
火を通し過ぎて慌てて冷蔵庫に入れてそれ以上熱が入らないようにしたり、火が通っていなくて沸騰したお湯で湯煎して一気に熱が入りすぎたり。
たくさんの失敗を重ねてきましたが、それでもローストビーフの美味しさに毎回ドキドキしながら作ります。
怖がらずに何度も作ってみること。
それが一番のコツかもしれません。
なので、前日に仕上げておくと失敗しても当日別のメニューを用意したり、そもそもうっかり全部火を通してしまわない限り、どの段階でもローストビーフは美味しいものです。
怖がらずに、とにかく一度作ってみて下さいね。
