初めてエスカルゴを食べたのはフランス
ハネムーンで訪れたフランスのビストロでいただきました
私は美味しかったけれど
ゲテモノ嫌いな主人はダメ
シンガポールでシーフードをいただいた時も生きているテナガエビをギャルソンが気を利かせて どうですかすごいでしょ！と持ってきたのを見てしまいダメ
見た目はタフな彼ですが
生き物をいただくことへのハートは
ガラス細工です（笑）
エスカルゴ はダメだけど
エスカルゴバターはお気に入り
ニンニクとパセリの香り豊かなバターで
丁寧に作るグラタンをさらに華やかにします
海老の殻を焼き牛乳で煮出しホワイトソースと具材の一体感を増して
フランスでは旨味成分の一つマッシュルームもたっぷり使って
さらにエスカルゴバターで食欲をそそる香りと彩りを添え
海と山の香りと美味しさをボナペティ！
☆レシピ☆
「エスカルゴバターと味わうシーフードグラタン」
（材料）５人分
玉葱 1玉
マッシュルーム 16個
帆立 7個
海老 12匹
モッツァレラ 200g
ローリエ 1枚
バター 40g
薄力粉 45g
牛乳 800cc
乾燥マカロニ 1人30g✕人数分（ここでは5人分）
生クリーム（牛乳でもいい） 少々
バターは分量外で炒める時にも使うので多めに用意しておきます
その他仕上げにエスカルゴバターを1人スプン1すくい程使います
※エスカルゴバターの作り方は別に書いています 検索欄でチェックして下さると作り方が分かります
※マカロニは食べ盛りの方がいらっしゃればプラス5グラムから10gして下さい
最後残れば小さな器に取り置いて次の日チンしてもok
（作り方）
・海老の殻と身を分けて身の背ワタを取り大きめの一口大に切り 殻はよく洗って水気を切りほんの少し塩してグリルで焦がさないように けれど香ばしくなるように焼く
・帆立貝柱は4つに切る小さめならそのまま
・マッシュルームと玉葱は薄切りにする
・モッツァレラを小さめのサイコロに切る
・鍋に牛乳を入れてローリエとグリルした海老の殻を入れて殻をヘラで押しつぶしながら出汁が出るようにしてエキスを出す
この時絶対に牛乳を煮立たせないこと
風味が逃げて膜が出来てしまいます
軽く温めながら海老の風味を移します
温まって3分ほど殻を押して煮出したら火を止めてザルで濾しておく
ローリエだけ濾した牛乳に戻し入れる
・マカロニを袋に書いてある茹で時間
もしくは好みでプラス1分して茹でる
私はグラタンは柔らかい方が好きです
茹でながら次の工程に移りますが
途中で茹で上がったらすかさずザルに上げて下さい
さっと水気を切ったらすぐにボウルに移して生クリーム（もしくは牛乳でもOK）を少々かけて混ぜ合わせておきます
これが美味しく作るポイント！
こうするとくっつかないし最後に合わせるホワイトソースとも馴染みがよくなります
・鍋にバター大さじ1（分量外）玉ねぎを入れて少し塩して柔かく甘みが出るまで炒める
ここから素材ごとに塩をするのでどれもほんの少しづつ
でないと塩辛い仕上がりになるので気をつけて下さい
・鍋にさらにマッシュルームと塩少々入れてしんなりするまで炒める
・最後に帆立と海老も合わせて入れて塩少々し炒めるけれどここでは絶対に火を通しすぎない 中まで火を通さずに柔かく仕上げます
・分量のバター40gを入れて溶けたら薄力粉も入れてダマにならないように全体に合わせ粉っぽさがなくなれば海老の風味をつけた牛乳をローリエごと少しづつ入れて混ぜ合わせホワイトソースを仕上げていく
・モッツァレラを全て入れて溶かす
小さく切ってあるのですぐに溶けます
・すでに茹で上がって生クリームとあえてあるマカロニを全て入れて混ぜ合わせる
・味を見て塩を足す
マカロニと食べてちょうどいい塩加減にする
・ローリエを取り出す
・お皿に分けて盛り付け真ん中にエスカルゴバターを1すくい乗せる
（盛り付ける時にモッツァレラを入れたことで糸引くホワイトソースになり盛り付けにくいのだけれどお皿に垂れたチーズは最後に拭き取って美しくして出してください）
・エスカルゴバターを乗せたお皿を軽くレンチンしてボナペティ！
家族の帰宅がバラバラならお皿に盛り付け軽くラップして置いておきます
食べる直前にエスカルゴバターを乗せてレンチンで温めるだけ
粘性があるのでチンしてる間は目を離さずにクツクツして全体が温まれば止めてください
焦げ目をつけたければ上にチーズを乗せてオーブンで焼いたりバーナーで炙ると香ばしさもプラスされます
今回はモッツァレラチーズを先にホワイトソースに入れて溶かしてあるのでオーブンやバーナーを使わなくてもチーズの旨味を味わえるようなレシピにしています
お好みで仕上げを変えて下さいね
